Dingen in de vriezer worden koud en hard, zo ver strekt onze kennis wel. Maar wat gebeurt er precies als je iets invriest? Mogelijk heb je al eens nagedacht over hoe alles in het leven bestaat uit moleculen. Deze dwarrelen op verschillende tempo’s rond, en zijn actiever des te warmer het is. Door iets in te vriezen worden moleculen juist loom, en binden zich ze chemisch waardoor het eten solide wordt.
Zo, met het wetenschappelijk deel uit de weg vertel ik je graag meer over het vriesproces zodat je een expert wordt op het gebied van invriezen en ontdooien. Want de vriezer, mits juist gebruikt, is een geweldig apparaat die tijd en kosten kan besparen in elk huishouden. Maar allereerst ontrafel ik graag een aantal mythes.
MYTHES EN FEIT
Oma weet niet altijd best en er gaat veel tegenstrijdige informatie rond over de vriezer. We hebben alle veelvoorkomende mythes op een rijtje gezet, zodat je precies weet wat wél en niet kan als het op vriezen en dooien aankomt.
Dood invriezen bacteriën?
De bacteriën op ons eten die ziektes veroorzaken vallen onder de categorie ‘mesofielen’ en zijn helemaal in hun nopjes tussen een temperatuur van 15 en 50 graden Celsius. In een temperatuur van -18C kunnen deze organismen echter niet meer functioneren omdat ze zelf ook bevriezen, waardoor groei en reproductie stopt. Veel bacterieën leven echter nog steeds al ze weer ontdooien, het is maar zelden dat water zo veel uitzet dat de celwanden van een bacterie scheuren en de cellen daadwerkelijk kapot zijn.
Heeft eten in de vriezer een houdbaarheidsdatum?
Technisch gezien is eten in de vriezer eeuwig goed. Omdat bacteriën in het eten inactief zijn in de vrieskou blijft het eten eeuwig veilig om te eten. De kwaliteit van de structuur en smaak gaat echter wel langzaam en gestaag achteruit. Het algemene advies is om geprepareerd eten zoals kant en klare maaltijden binnen enkele maanden te gebruiken en producten zoals vlees binnen een jaar.
Mag je eten nog invriezen als dit op of voorbij de houdbaarheid datum zit?
Laten we het allereerst kort over het verschil tussen THT en TGT hebben. THT betekent dat dit product minimaal houdbaar is tot de genoemde datum en kan vaak velen dagen, weken of zelf maanden na de datum nog perfect veilig zijn om te eten. Proef en ruik vooral aan deze producten voordat ze onrechtmatig in het afval verdwijnen. Ook het invriezen van deze producten kan dus prima voorbij de houdbaarheidsdatum zolang je neus het hier mee eens is.
De TGT, ofwel te gebruiken tot datum, wordt gebruikt voor producten met een korte houdbaarheid en geeft de datum aan vanaf wanneer het product mogelijk niet meer veilig is om te eten. Indien je er niet meer aan toe komt om producten op te eten voor de TGT-datum kan je deze altijd nog invriezen in plaats van weggooien. Door het product in te vriezen druk je als het ware op de pauze knop en rek je de houdbaarheidsdatum tot het moment dat het weer ontdooid. Indien het product al voorbij de TGT-datum is kan het product mogelijk al bedorven zijn en daarom ook niet veilig om in te vriezen.
Bevatten bevroren producten minder voedingswaarden dan verse?
Hoewel eten een klein deel van de voedingswaarde verliest tijdens het invriezen is dit in veel gevallen alsnog veel verser dan hetgeen wat je in de supermarkt kan kopen. Ingevroren doperwten worden bijvoorbeeld direct na de oogst supervers ingevroren en zijn nog even vers zodra je deze ontdooid. Hiertegenover staat dat bevroren producten in het proces van vriezer een klein deel van hun smaak en textuur kunnen verliezen.
Kan je ALLES invriezen?
Ja, maar kunnen en willen zijn twee verschillende dingen. De vriezer is een geweldig apparaat maar kan geen wonderen verrichten voor de producten die simpelweg niet goed reageren op de extreme kou. Gelukkig zijn er eigenlijk maar drie regels waar je je aan zou moeten houden:
1. Als het niet goed smaakt om mee te beginnen zal het ook niet goed smaken als je dit invriest en later weer opwarmt. Accepteer je verlies.
2. Vergeet het maar om producten met een hoog vochtgehalte (radijs, selderij, watermeloen etc.) in te vriezen om deze later rauw te eten. Het vocht wat deze producten lekker knapperig houdt zorgt er na het ontdooien juist voor dat het papperig wordt. Indien je deze producten wilt verwerken in een gerecht, zoals tomaat in een tomatensaus, is het echter geen probleem omdat de celwanden bij het koken ook zachter worden en je weinig van het invriezen zal merken. Komkommers en sla zijn echter in elk denkbaar scenario niet meer te redden na een retourtje vriezer.
3. Pas op voor alles wat romig is.
Kaas, yoghurt etc. vriezen allemaal slecht in en als je deze in de vriezer zet kan je zomaar verrast worden door iets met een heel andere structuur. Opnieuw, als je deze producten wilt verwerken in een gerecht is het in veel gevallen te redden maar wat zuivel betreft is dit niet altijd een garantie
Hoe in te vriezen
Het zal waarschijnlijk vrij veilig zijn om te stellen dat we allemaal wel eens teleurgesteld zijn geweest met eten wat uit de vriezer kwam. Te slap, te droog, te smaakloos.
Het is ook logisch dat je ontmoedigd wordt om de vriezer te gebruiken voor iets anders dan diepvriespizza’s, vissticks and ijsjes. Dat is jammer, want voor eten wat op de juiste manier is ingevroren hoef je niet voor de kwaliteit te vrezen. Met enkel een beetje kennis kan je de vriezer tot zijn volledige potentieel gebruiken door ingrediënten en zelfs volledige maaltijden in te vriezen. Maar hoe voorkom je dat er een zielige slappe en droge versie van je eten overblijft? Om het vriesproces uit te leggen gaan we in op alles wat er mis kan gaan en hoe je dit kan vermijden.
IJskristallen
De huis tuin en keuken vriezer voor dagelijks gebruik vriest met een ‘slow freeze’. Door een lange vriesduur (tot wel 24 uur) kunnen er grote ijskristallen ontstaan die de celwanden van je eten scheuren of verzwakken en hierdoor de textuur aantasten. Kristalvorming is zo veel mogelijk te verminderen door het eten zo snel mogelijk af te koelen tot vriespunt. In professionele keukens wordt er gebruik gemaakt van een speciale ‘shock of flashfreezer’ die eten zo snel invriest dat er minder ijskristallen ontstaat. Maar omdat we dit natuurlijk niet allemaal thuis hebben staan noemen we een aantal manieren waarop je dit zo veel mogelijk na kunt bootsen:
1. Plaats producten die ingevroren dienen te worden altijd eerst in het snelvriesvak als je hier tot beschikt. Indien dit geen optie is kan je de vriezer vooraf op de laagste stand zetten.
2. Verpak het eten zo plat mogelijk en stapel in te vriezen producten nooit boven op elkaar om het contactoppervlak te vergroten en invriezen te versnellen. Eenmaal ingevroren kan je de producten prima stapelen en handiger opbergen.
3. Houd er rekening mee dat verschillende producten verschillende tijden nodig hebben om in te vriezen. Groentes vriezen al het snelst in rond 0C terwijl vis en vlees langzamer vriest bij -3,5C wegens de hoge hoeveelheden in eiwitten. Producten met veel vet of suiker zoals roomijs vriezen zelfs pas in bij -16C.
Lucht
Zuurstof kan kleur en smaakveranderingen veroorzaken als het eten in de vriezer niet juist is ingepakt. Er is sprake van ‘freezer burn’ als het eten uitdroogt doordat het lang in contact komt met de koude lucht in de vriezer en dit is makkelijk te voorkomen me een juiste verpakking welke vocht en luchtdicht is. Hoewel je dan snel bij plastic bakken, aluminiumfolie en vriezerzakken uitkomt kan je ook kijken naar silicone alternatieven welke zeer duurzamer en herbruikbaar zijn. Gebruik geen kaaswikkels, plastic/aluminium folie, boodschappentassen en wassen papier omdat deze in het algemeen niet dik of luchtdicht genoeg zijn.
1. Vries je eten in bruikbare porties in zodat dit makkelijker te verpakken, bewaren en ontdooien is.
2. Zorg er altijd voor dat zo min mogelijk lucht in de verpakking achterblijft (zuig dit er bijvoorbeeld met een rietje uit)
3. Houd er altijd rekening mee dat het eten ruimte nodig heeft om uit te zetten tijdens het invriezen.
Enzymen
Net als bij bacteriën wordt de werking van enzymen vertraagd door het invriezen. In het geval van groentes is het echter aan te raden om de enzymen vooraf aan het vriezen een halt toe te roepen door de producten eerst te blancheren. Stoom of kook ze enkele minuten tot ze bijna gaar zijn en koel ze daarna zo snel mogelijk weer af te koelen door ze in ijswater te leggen. Het is zonde om de groentes volledig gaar te koken omdat deze later bij het opwarmen verder garen en minder vers smaken.
Nu ik het over garing heb; indien je kookt om in te vriezen is het altijd goed om ingrediënten iets minder te garen dan gewenst zodat deze tijdens het opwarmen het laatste tikje krijgen tot de perfecte garing. Rosé zalm invriezen zorgt voor heerlijke sappige zalm als deze na het vriezen uit de magnetron of oven komt! Dit betekent niet persé dat je restjes van het avondeten niet in kan vriezen, maar houd er wel rekening mee dat pasta, groentes, vlees en vis dan iets verder doorgegaard zijn de volgende keer dat je het eet.
Volgepropte vriezer
Zoals je nu weet zijn bacteriën wel blij met een temperatuur tussen 15 en 50 graden en dit wordt zeer gepast de gevarenzone genoemd. Des te langer het duurt om eten af te koelen des te korter je dit naderhand veilig kan eten. Koel je eten dus zo snel mogelijk af door het (ook warm) direct te verpakken en in de vriezer te plaatsen. Je hoeft je geen zorgen te maken dat de andere inhoud van je vriezer hierdoor warmer wordt. Moderne vriezers zijn namelijk krachtig genoeg om nieuw eten snel genoeg af te koelen zonder dat dit de rest in de vriezer aantast. Het wordt pas een probleem als je het halve kerstdiner tezamen met 1/4e kalkoen en 5 liter advocaat in één keer laat huisvesten in je vriezer.
Je hoeft je ook geen zorgen te maken dat je de vriezer ‘te vol’ propt. Zolang je het eten in kleine hoeveelheden toevoegt kan dit juist positief zijn. Een volle vriezer draagt er zorg toe dat nieuw eten sneller invriest, er minder koude lucht verloren gaat bij het openen van de vriezerdeur en het geheel minder snel ontdooid in geval van een stroomstoring. Inslaan dus!
De vriezer roulette
Wat had je vorige week dinsdagavond gegeten? Geen idee? Dan heb je waarschijnlijk ook nog een aantal ‘verrassing bakstenen’ in tupperware liggen. Het belang van labelen wordt vaak over het hoofd gezien maar is heel belangrijk om te voorkomen dat je ongewenst eindigt met cakebeslag terwijl je juist die champignonsoep op wou warmen. Schrijf de naam van het product en het moment van inpakken op zodat je nooit meer hoeft te twijfelen wat iets is en of dit nog wel goed is. Gebruik een marker of labels, deze zijn bij elke action en Hema te koop.
Hiernaast is het altijd goed om de vriezer georganiseerd te houden, enkele tips:
– groepeer per categorie
– vries plat in en stapel later
– gebruik doorzichtige verpakkingen
– gebruik bakken en afscheidingen
– houd een lijst bij met de inhoud van je vriezer
– her verpak kleiner en handiger
Hoe te ontdooien
Nu komt het moeilijkste deel; op tijd herinneren dat je iets uit de vriezer moet halen als je dit op een later moment wil gebruiken. Gelukkig zijn er voor elke situatie manieren om je eten op de best mogelijke manier bruikbaar te maken. Maar allereerst één manier waarop je absoluut nooit zo moeten ontdooien: op het aanrecht. Gewoon niet doen. In de paar uren dat het duurt voordat het product tot op de kern ontdooid staat de buitenkant al te lang blootgesteld op kamertemperatuur. Gevoelige producten kunnen al na 4 uur op kamertemperatuur bedorven raken.
In de koelkast
Dit is de makkelijkste en veiligste maar helaas niet snelste manier. Door je eten in de koelkast te ontdooien blijft de temperatuur van het eten gegarandeerd binnen veilige niveaus voor bacteriën. Het is aan te raden om bevroren producten de nacht voor gebruik al in de koelkast te plaatsen.
Onder de kraan
Stromend koud water kan goed gebruikt worden bij producten die waterdicht verpakt zijn en kan producten vrij snel ontdooien. De constante stroom van koud water, wat nog altijd warmer is dan het bevroren product, zorgt dat het product geleidelijk richting een temperatuur boven nul komt.
In de magnetron
Ondanks dat de magnetron in veel keukens een plekje heeft heeft dit apparaat een slechte naam opgebouwd. En dat is onterecht. Het voornaamste argument tegen het gebruik van een magnetron is dat deze voedingsstoffen kapot zou maken. Dit argument is in theorie niet incorrect omdat AL HET ETEN OP ELKE MANIER VAN OPWARMEN voedingswaarde verliest, dus ook in de magnetron. Opwarmen in de magnetron zou echter zelfs iets beter zijn omdat het eten hierbij sneller opwarmt waardoor er juist minder voedingsstoffen verloren gaan dan bij traditionele manieren.
In de oven of pan
Bevroren producten opwarmen in de oven is zeker mogelijk omdat de temperatuur van het eten snel genoeg naar een veilige temperatuur gaat (+50C). Het kan zeker bij grotere producten wel lang duren tot deze volledig tot de kern goed verwarmd is, houd rekening met minimaal 60 tot 120 minuten.
Alles wat te roeren valt; sauzen, soepen en kleine stukken eten zijn ook direct in een pan op het fornuis op te warmen.
Met deze kennis kan je de vriezer nu tot zijn volledige potentieel gebruiken, en daar zitten aardig wat voordelen aan..
Verspilling: door eten in te vriezen voordat het de houdbaarheidsdatum passeert red je het van de afvalbak
Kosten: wees niet bang om die bulkverpakking te kopen omdat je het niet op tijd op kan eten, vries gewoon een deel in voor later gebruik!
Gemak: vries restjes in of kook gehele maaltijden speciaal voor de vriezer zodat je altijd iets verantwoord en eetbaars bij de hand heb op de momenten waar je gewoon even niet wil of kan koken.